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イル・チプレッソ祇園花見小路

今、この場所で、ここでしか作れない料理

僕の料理の根本的な考え方です。
ベースとなる料理は伝統的なイタリアの地方料理ですが、
イタリアの地方料理はその土地で育った野菜、家畜、加工品、
調味料のシンプルな組み合わせから成り立っています。
そのイタリア料理のスピリットを日本で表現する時に、素材の圧倒的な違いが大きな壁となります。
しかし、日本にも優れた農産物、生産者が沢山います。

生産者の方々との交流の中で生まれる美味しい料理。
イタリア本来の味とは違うかもしれませんが、日本の優れた商材を出来るだけシンプルな調理、組み合わせで
イタリア人が納得できる、むしろイタリア人が羨む日本のイタリア料理を表現しようと
日々考えてキッチンに立っています。

今、この場所で、ここでしか作れない料理

僕の料理の根本的な考え方です。
ベースとなる料理は伝統的なイタリアの地方料理ですが、
イタリアの地方料理はその土地で育った野菜、家畜、加工品、調味料のシンプルな組み合わせから成り立っています。
そのイタリア料理のスピリットを日本で表現する時に、
素材の圧倒的な違いが大きな壁となります。
しかし、日本にも優れた農産物、生産者が沢山います。

生産者の方々との交流の中で生まれる美味しい料理。
イタリア本来の味とは違うかもしれませんが、
日本の優れた商材を出来るだけシンプルな調理、
組み合わせでイタリア人が納得できる、
むしろイタリア人が羨む日本のイタリア料理を表現しようと
日々考えてキッチンに立っています。

ニュース

料理

Chef 高島 朋樹

メッセージ

素材に対するアプローチ

日本の食材は、イタリアの物と比べるとデリケートで繊細な風味が特徴です。
イタリアそのままのリチェッタではそのデリケートな風味が活かせません。
その一つ一つの食材のポテンシャル、加熱時間による変化、何をどう引き出すか。
同じ食材でも毎日味は少しずつ変わる。旬に関しても、その畑、地区、種を蒔いた日、
収穫した時間、届くまでの時間や管理、そこから料理になるまでの時間と管理。
とてもささいなことがシンプルな風味は、できあがりに大きく影響します。料理人の仕事は
キッチンに届く食材を調理するだけではなく、いかに自分のキッチンに納得できる食材を
用意できるか?いわば生産者と同じ目線での食材作りからスタートなのです。
これを実行するには、日本国内でも、出来るだけキッチンから近い距離で毎日でも畑に行ける距離、基本的には僕は関西圏で、半日でいける地域の生産者とお付き合いし定期的に畑に足を運んで、成長具合、そこでもぎ立ての味とキッチンに届いた時の味を比べ、出来るだけ畑で味わった香りや風味をそのまま伝えられるように調理を考えます。
まさに、これこそがイタリア料理の原点であり、自分の料理の真髄でもあります。

僕の料理は優れた生産者とのコミニュケーションから発想し、最良の食材がキッチンに届き、
行き届いた食材の管理とシンプルで丁寧な調理で、最大限イタリアを感じさせるサポーレと
現代的な軽さを併せ持った料理作りを目指して日々努力してまいります。

日本の食材は、イタリアの物と比べるとデリケートで繊細な風味が特徴です。イタリアそのままのリチェッタではそのデリケートな風味が活かせません。その一つ一つの食材のポテンシャル、加熱時間による変化、何をどう引き出すか。同じ食材でも毎日味は少しずつ変わる。旬に関しても、その畑、地区、種を蒔いた日、収穫した時間、届くまでの時間や管理、そこから料理になるまでの時間と管理。とてもささいなことがシンプルな風味は、できあがりに大きく影響します。料理人の仕事キッチンに届く食材を調理するだけではなく、いかに自分のキッチンに納得できる食材を用意できるか? いわば生産者と同じ目線での食材作りからスタートなのです。
これを実行するには、日本国内でも、出来るだけキッチンから近い距離で毎日でも畑に行ける距離、基本的には僕は関西圏で、半日でいける地域の生産者とお付き合いし定期的に畑に足を運んで、成長具合、そこでもぎ立ての味とキッチンに届いた時の味を比べ、出来るだけ畑で味わった香りや風味をそのまま伝えられるように調理を考えます。
まさに、これこそがイタリア料理の原点であり、自分の料理の真髄でもあります。

僕の料理は優れた生産者とのコミニュケーションから発想し、最良の食材がキッチンに届き、行き届いた食材の管理とシンプルで丁寧な調理で、最大限イタリアを感じさせるサポーレと現代的な軽さを併せ持った料理作りを目指して日々努力してまいります。

フードメニュー

ランチメニュー

Déjeuner
ランチメニュー

11:30〜 (L.O 14:00)

¥4,000

ランチメニュー

Dîner
ディナーメニュー

18:00〜(L.O 21:30)

¥8,000

*表記金額に消費税8%を別途頂戴いたします。

プライベートルーム

ドリンクメニュー

テーブル16席 / 個室1室〈9席〉

特別な方と、特別な時間を特別な料理と共に
ゆったりとくつろぎながら共有して頂くための
プライベートルーム(個室)がございます。
ご予約も承っておりますので、
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郷土や季節、作り手を思い味わう料理とワインの二つのコースは
互いに主張し合い、調和をしていく美食のアンサンブル

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